【きょうの料理】基本のハンバーグの作り方。プロ直伝！ ハンバーグを極める

【 肉ダネをつくる】

❶たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。

［たまねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわりと焼き上がる］

❷ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。

［練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに

❸全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする

［手にオリーブ油を塗っておくと、肉ダネの風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる］

【 焼く】

❹フライパンにオリーブ油（大さじ3）を中火で熱し、香りが出てきたら、❸を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする

［焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める］

❺バター（20g）を加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける（アロゼ）。

［下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる］

❻ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。

❼竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。

［余熱でしっとり仕上げる］

【 ソースをつくる】

❽ ❼のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。

❾トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。❼のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添えれば完成！