【きょうの料理】梅干しの作り方｜李映林とコウ静子 母と娘の梅仕事

【塩漬け】まずは塩で梅の水分（梅酢）を引き出します

• ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う
• ざるに上げて水けをきる
• よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く
• 保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く
• ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる
• 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす
• 残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる
• 保存用の粗塩でふたをするように覆う
• 押しぶたをのせ、おもしをのせる
• そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく
• 3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする
• 梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに

【赤じそ漬け】塩漬けした梅に、 赤じその鮮やかな色と風味を加えます

• 赤じそは葉を摘む
• ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う
• ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る
• 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む
• 黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す
• 梅酢を加えて赤じそをもみほぐす
• 塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える
• 押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく

【土用干し】梅雨が明けたら、 梅を3日間かけて天日にさらします

• 保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べる。梅酢は別の保存容器に移す
• ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返す
• 夕方ごろになったら取り込み、室内に置く
• 2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり
• 赤じそとともに清潔な保存容器に移す