2023年年2月14日、きょうの料理・「豚の角煮」のレシピ。

難しいイメージの豚の角煮も、手順は焼く、下ゆでする、煮るとシンプル！

講師は渋谷区の和食店店主の前沢リカさん。

和食ならではの丁寧な下ごしらえを教えてくれました。

それぞれの工程のコツを掴めば、トロトロの絶品角煮の出来上がりです。

ご飯が進みそうですね。

ぜひ作ってみてくださいね。

画像出典：きょうの料理

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Contents

1 豚の角煮
2 材料
3 作り方
4 まとめ

豚の角煮

画像出典：きょうの料理

材料

ポイント

豚バラ肉(塊)　1kg
しょうが(薄切り)　3～4枚
ねぎ(青い部分でも白い部分でもよい。長ければ切る)　20cm
八丁みそ　30g
ほうれんそう(または好みの青菜)　1/2ワ(150g)
サラダ油
酢(あれば米酢)

【A】

水　カップ4
酒カップ　1/4

【B】

ざらめ糖(または好みの砂糖)　80g
しょうゆ　大さじ2

作り方

豚肉を焼く　豚肉は厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切る。フライパン（直径24～26cm）にサラダ油（大さじ2）を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。［側面も同様にうっすらと焼き色をつける。側面以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。豚肉の下処理:身側にある厚い膜と余分な脂をそぎ取る。脂側の脂が厚い場合は、少しそぐとすっきり仕上がる］
豚肉を下ゆでする　鍋に１を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる。［豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意］
たっぷりのぬるま湯（約40℃）をはったボウルに２の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる。 ［この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能］
豚肉を煮る　別の鍋に豚肉と【A】を入れて中火にかける。煮立ちはじめたら【B】を加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る。 ［グラグラと煮立たせない火加減を保つ］
煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる。
鍋に５を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす。 ［冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能］
食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢少々をからめ、豚の角煮とともに器に盛れば完成！