2021年9月21日のきょうの料理で放送された「プロ直伝！ステーキの焼き方」をご紹介します。
ステーキの仕上がりは焼く前のコンディション作りで決まる！
買ってきたお肉の旨味を凝縮させる驚きのコツも伝授してくれました。
時々贅沢しようと思い、高級な和牛を家庭で楽しむことがありますが、やはりお店で食べるような味にはならないですよね〜。
フレンチレストランオーナーシェフの島田哲也さんが教えてくれるレシピで、いつものお肉がワンランクアップします。
ぜひ覚えておきたいでステーキのコツですね。
ぜひご参考にしてくださいね。
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Contents
プロ直伝！ステーキの焼き方
料理時間：15分 430kcal
画像出典：きょうの料理
メモ
ご家庭でプロの味になるステーキの焼き方。
お肉のコンディションとは？
お肉が劇的にうまく焼ける方法を伝授！
材料
材料（2人分）
- 牛もも肉（ステーキ用/2cm厚さ）2枚（1枚200g）
【付け合わせ】
- さやいんげん 6本
- マッシュルーム 6コ
【マスタードソース】※つくりやすい分量（冷蔵庫で1週間保存可能。鶏や 豚肉のソテーのほか温野菜にも合う。）
- フレンチマスタード 40g
- 柚子（ゆず）こしょう 10g
- はちみつ 10g
- サラダ油
- 塩
作り方
ポイント
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牛肉は冷蔵庫で“冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。
-
ソースはフレンチマスタードの酸味に柚子こしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。
作り方
① バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。
ポイント
冷蔵庫で“冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。
② 焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。
ポイント
ソースはフレンチマスタードの酸味に柚子こしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。
③ 表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。
④ 場所を変えながら片面を1分間焼く。
ポイント
表面加工のしてあるフライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐに下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。
⑤ 上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。
ポイント
これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、理想の焼き上がりになる。
⑥ 肉を網にとり、塩2g（小さじ1/3）を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔（はく）をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。
ポイント
塩は肉200gに対し1gが目安。“冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直（じか）置きにすると蒸れてしまうので網にのせる。
⑦ 7フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。②のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g（小さじ1/6）をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。
ポイント
少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。
⑧ ⑥の肉を4～5等分のそぎ切りにし、⑦の野菜とともに器に盛る。②のソース適量を添える。
◆島田さん直伝プロの技◆
1.肉は網にのせて冷蔵庫に1日おく“冷ドライ”で、適度に乾燥させる。
2.焼きは中火で上下1分間ずつ。表面加工のフライパンなら動かしながら焼いてよし。
3.焼けたらすぐにカットせず、塩をなじませつつ肉質を落ち着かせる。
◆冷ドライ◆
水分が過剰だとそのぶん加熱時間も長くなり、堅くなる原因に。
”冷ドライ”法は、みずみずしさとは真逆のベクトルの下処理です。適度に乾燥・脱水させることで、肉の味を凝縮させています。余分な水けがとんでいるので、焼く過程で水分と一緒にうまみが流出してしまうこともありません。
牛肉に限らずチキンソテーやポークソテーをつくるときも、“冷ドライ”がおすすめです。
まとめ
きょうの料理「ステーキ」のレシピをご紹介しました。
ぜひ作ってみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
番組紹介
きょうの料理
NHK 21時〜
番組誕生から64年！
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