レシピ

【きょうの料理】かれいの煮付けの作り方|野崎洋光さんの黄金レシピを紹介

煮魚

2022年1月18日、きょうの料理のかれいの煮付けのレシピはこちら。

煮魚の苦手意識をくつがえす、黄金レシピを日本料理店店主・野崎洋光さんが伝授!

お家で作ると、照りが少なかったりなんか一味足りないってことよくありますよね。

プロ直伝の黄金レシピで絶品煮魚が作れます。

ご飯が進む絶品煮魚のレシピをぜひ覚えておきたいですね。

材料

材料(2人分)

  • かれい(切り身)2切れ(240g)
  • 生しいたけ2枚(30g)
  • ごぼう10cm
  • しょうが(薄切り)1かけ分
  • 柚子(ゆず)の皮(せん切り)適宜

【A】

  • カップ2/3
  • カップ2/3
  • みりん大さじ2⁺2/3
  • しょうゆ大さじ1⁺1/3
  • 砂糖10g(約大さじ1)

作り方

1.かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。

ポイント

塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道=「味の道」ができる。

2.しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。

ポイント

空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。

3.1のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)。

ポイント

霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。

4.引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。

ポイント

すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。

5.爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。

ポイント

皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。

6.フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。

ポイント

煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。

7.落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7~8分間煮る。

8.煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

ポイント

煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。

【同日放送のぶり大根のレシピ】

ぶり大根
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まとめ

きょうの料理で放送のかれいの煮付けのレシピをご紹介しました。

ぜひご参考にしてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

番組紹介

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