2022年5月17日、今日の料理の「プロ直伝! 「担々麺のレシピ」。

教えてくれたのは、定番の「坦々麺」&「汁なし坦々麺」&「スクランブルエッグのピリ辛肉みそあん」。

コクのあるごま風味とピリリとした辛さが食欲をそそる「担々麺」。今回は、おうちで手軽にできる極上の味を、中華の一流料理人に教わります。

脇屋友詞さんが家庭でも作りやすいレシピを考案！

豚ひき肉と昆布でスープをとり、深みのある味わいに仕上げます。

坦々麺が大好きな方は必見！！！

ご飯と一緒に食べても美味しいんですよね〜。

ぜひ作ってみてくださいね。

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Contents

1 材料
2 作り方
3 まとめ

材料

材料（2人分）

中華麺（生）　2玉（200g）スープ（つくりやすい分量） ※約700mlのスープがとれる。冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日間保存可能。
豚ひき肉　200g
昆布水　1リットル　※水１リットルに昆布20ℊを一晩つけたもの。昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい。
ねぎ（青い部分）　2〜3cm
しょうが（薄切り）　1かけ分

【肉みそ】作りやすい分量

豚ひき肉　100g
ねぎ（みじん切り）　大さじ1+1/2
しょうが（みじん切り）　大さじ1+1/2
にんにく（みじん切り）　大さじ1+1/2
豆板醤（トーバンジャン）　大さじ1/2〜1
野沢菜漬け（市販／みじん切り）　100g

【A】

酒大さじ2
しょうゆ大さじ2
砂糖小さじ1
水大さじ4
ごま油（市販／あれば）大さじ1
ねぎ油（市販／あれば）大さじ1

【タレ】

ねぎ（みじん切り）　小さじ2
にんにく（みじん切り）　小さじ1
練りごま（白）　大さじ6
ラー油　大さじ3〜4
しょうゆ　大さじ2
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)（中華風）　小さじ2
塩　小さじ1

粉ざんしょう　お好みで　適量

好みの青菜　適量　※ほうれんそう、チンゲンサイなど。熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る。

ごま油（白／またはサラダ油）

作り方

ポイント

ねぎとしょうがでスープをとるとひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。

ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。

器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。

作り方

鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。※表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。
紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。※だしをとったひき肉は、肉みそに使う。
フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。
野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【A】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。
温めた器にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ３入れて温める。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
6の器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜる。
麺の湯をきって半量ずつ加える。肉みそを大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。※麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。