レシピ

【きょうの料理】いわしの酢じめの作り方|島津修のプロ直伝!「いわしを極める」

いわし

2022年年6月14日、きょうの料理「島津修さん直伝の「いわしの酢じめ」のレシピ」をご紹介します。

番組では、「いわしの梅煮」「いわしの酢じめ「いわしの竜田揚げ」を紹介。

いわしは栄養豊富で是非取り入れたい食材です。

生臭さが苦手な方でも生姜や梅干しを使って臭みがなく美味しいいわし料理に仕上げます。

骨まで柔らかく煮込んだいわし料理は絶品!

是非作ってみてくださいね。

材料

材料(2人分)

  • いわし(生食用/新鮮なもの) 1~2匹(130〜200g)
  • しょうが(すりおろす) 適量

【昆布酢】※つくる30分前に昆布を酢につけておく

  • 昆布(5X10cm) 1枚
  • 酢 カップ1と1/2

作り方

【いわしの下処理をする】

① いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす

ポイント

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす

②頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす

ポイント

この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす

③腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す

ポイント

包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける

④尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う

ポイント

腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う 頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい

⑤表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く

ポイント

ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く 残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く

⑥頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かし、そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く

ポイント

親指の腹で中骨をなぞるようにして身をはがす

⑥尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがし。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除くき、しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす

【いわしを酢じめにする】

⑦両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませ、バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おき、いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く

ポイント

手でなじませると塩が均等に回り、バットを立てかけると余分な水けが下に落ち、くさみがよく抜ける

⑧バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわし老並べて3分間おき、 紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分〜2時間休ませる

ポイント

酢水につけると、程よく塩が抜ける

いわしが酢水から出るようなら酢水を足す

⑨いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おき、いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20〜30分間おいて味をなじませる

ポイント

いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す

⑩いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とし、2〜3m間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切って器に盛り、しょうがをのせれば完成!

ポイント

切り目を入れると小骨が切れて、食べやすくなる

画像出典:きょうの料理

同日放送の島津修さん直伝の「いわし料理」のレシピ」のまとめはこちら

いわし
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まとめ

きょうの料理「島津修さん直伝の「いわし料理」のレシピ」をご紹介しました。

ぜひご参考にしてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

きょうの料理6月号に紹介したレシピが掲載されています。

番組で放送されていないレシピも掲載がありますよ。

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