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【きょうの料理】ミートソーススパゲッティの作り方・プロ直伝!一流料理人にプロの技を教わる

パスタ ミートソース

2022年年7月19日、きょうの料理「プロ直伝!ミートソーススパゲッティ」のレシピをご紹介。

番組では本場イタリアで修業を積んだ鈴木美樹さんが「ミートソーススパゲッティ「紫たまねぎのアグロドルチェ(甘酢煮)のレシピを伝授!

手間をかけてじっくりと作る本格ミートソース。

野菜や肉の旨味がギュッと詰まった、絶品の味!

ぜひ作ってみてくださいね。

画像出典:きょうの料理

材料

材料(つくりやすい分量)

【鶏だし(約800mlの鶏だしがとれる)】

  • 鶏ガラ 1羽分
  • 野菜くず 適量(たまねぎのヘタやにんじんの皮、セロリの葉など)
  • ミネラルウォーター 1リットル

【ミートソース】

  • 牛ひき肉 約1.2kg(あれば半量は赤身がよい)
  • 豚ひき肉 約300g
  • たまねぎ 約150g
  • セロリ 約150g
  • にんじん 約75g
  • にんにく(薄切り) 4~5かけ分(約30g)
  • ローリエ 2枚
  • 白ワイン カップ約1+1/2
  • ミニトマト(切れ目を入れて種を除く) 約20コ

【その他】

  • スパゲッティ(1.9mm) 120g(1人分)
  • 黒こしょう(粗びき) 
  • 塩 
  • オリーブ油

作り方

鈴木さん直伝 プロの技

  • 肉の味は生肉の段階で決める
  • 野菜は大きめに切る。分量は肉の量の1/4が目安
  • ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る

 

【鶏だしをとる】

❶鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く

❷水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける

❸アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす

ポイント

ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら煮る。

 

【ひき肉に下味をつける】

❹ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる

❺全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる

❻これを3~4回繰り返す

ポイント

ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉:豚肉=4:1の割合で混ぜ合わせるとよい。

 

【野菜を炒める】

❼たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る

❽大きめの鍋に入れ、オリーブ油(適量)、にんにく、ローリエを加えて強火にかける

❾パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める

ポイント

野菜は肉の量の1/4が目安。水分が出すぎないように大きめに切る。

 

【ひき肉を焼く】

❿大きめのフライパンにオリーブ油(大さじ1)を強火で熱し、ひき肉を広げ入れて焼く

⓫焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける

ポイント

ひき肉をほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。

⓬ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる

ポイント

白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加える。ひと煮立ちさせてアルコールをとばす。

 

【ミートソースを仕上げる】

⓭野菜を炒めた鍋に焼いたひき肉を汁けごと加え、鶏だしをヒタヒタに注ぎ、強火にかける

⓮ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る

⓯味をみて好みで塩(適量)で調える

ポイント

ミニトマトを加えると、味に軽やかさが生まれる。ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る。汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。

 

【スパゲッティをゆでて仕上げる】

⓰鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(適量:湯の量の約1%)を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる

⓱ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る

⓲ミートソース(適量)をのせ、オリーブ油(適量)を回しかければ完成!

ポイント

塩を多めに加えてゆでるのがおすすめ。ミートソースとスパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。

画像出典:きょうの料理

【同日放送の紫たまねぎのアグロドルチェ(甘酢煮)のレシピ】はこちら

紫玉ねぎ
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まとめ

きょうの料理「プロ直伝!一流料理人にプロの技を教わる」をご紹介しました。

ぜひご参考にしてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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