レシピ

【きょうの料理】鶏肉の赤ワイン煮・コック・オ・ヴァンの作り方。プロ直伝!

2023年年1月23日、きょうの料理・「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」のレシピ。

講師はフレンチビストロオーナーシェフの島田哲也さん。

赤ワイン煮は、骨付き肉の表面をこんがりと焼き上げてから、じっくり煮て仕上げます。

隠し味に甘い白みそを加えるなど家庭でおいしくつくれるようにアレンジしたレシピです。

家庭でレストランの味が再現できますよ。

特別な日に作りたいですね。

ぜひ作ってみてくださいね。

画像出典:きょうの料理

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コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

画像出典:きょうの料理

材料

ポイント

  • 鶏もも肉(骨付き) 2本(600g)
  • 赤ワイン 750ml
  • にんじん 1/2本(75g)
  • たまねぎ 1/2コ(100g)
  • セロリ 1/2本(50g)
  • マッシュルーム 6コ
  • にんにく(つぶす) 2かけ分
  • 白みそ(甘) 大さじ1
  • マッシュポテト 適宜
  • 塩 小さじ2
  • サラダ油 大さじ1
  • 小麦粉 大さじ2/3

作り方

作り方

【下ごしらえをする】

  • 鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩(小さじ2・12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。 [塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない]
  • 鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。[沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい]
  • にんじん(皮ごと)、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。

【鶏肉を焼く】

  • 一晩おいた鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン(直径26cm)にサラダ油(大さじ1)をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。

【野菜を炒める】

  • 鶏肉を焼いたフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。[ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない]
  • 火を止めて小麦粉(大さじ2/3)をふり入れ、全体によくなじませる。

【煮込む】

  • フライパンに煮詰めた赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら焼いたの鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
  • 鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。[野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える]
  • 鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる(ソースの完成)。

【盛り付け】

  • 鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかければ完成!

 

まとめ

きょうの料理「鶏肉の赤ワイン煮のレシピ」をご紹介しました。

ぜひご参考にしてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

きょうの料理1月号に紹介したレシピが掲載されています。

番組で放送されていないレシピも掲載がありますよ。

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