【きょうの料理】鶏肉の赤ワイン煮・コック・オ・ヴァンの作り方。プロ直伝！

【下ごしらえをする】

• 鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩（小さじ2・12g/鶏肉の重さの2％）を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。 ［塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない］
• 鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。［沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい］
• にんじん（皮ごと）、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。

【鶏肉を焼く】

• 一晩おいた鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン（直径26cm）にサラダ油（大さじ1）をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。

【野菜を炒める】

• 鶏肉を焼いたフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。［ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない］
• 火を止めて小麦粉（大さじ2/3）をふり入れ、全体によくなじませる。

【煮込む】

• フライパンに煮詰めた赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら焼いたの鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
• 鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。［野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える］
• 鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる（ソースの完成）。

【盛り付け】

• 鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかければ完成！