レシピ

【あさイチ】江戸雑煮の作り方|新春を迎える柳原家のレシピ

2021年12月27日、今日の「あさイチ」みんな!ゴハンだよの「新春を迎える柳原家の江戸雑煮のレシピはこちら」

江戸料理を伝える懐石料理の宗家で東京赤坂で料理教室を主宰する「柳原一成さん」が江戸雑煮のレシピを教えてくれました。

ぜひ作ってみてくださいね。

画像出典:あさイチ

材料

材料(4人分)

【出汁】

  • 水 1リットル
  • 昆布 12g
  • 削り節 13g

【えび】

  • えび(有頭/殻付き) 4匹
  • 水 300ml
  • 酒 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2

【小松菜】

  • 小松菜 1/3ワ
  • 塩 ひとつまみ

【鳥のささ身】

  • 鳥のささ身 2本(約100g)
  • 塩 少々

【その他具材】

  • かまぼこ(1cm幅) 4切れ
  • 切り餅 4コ
  • 柚子 適量

【仕上げ】

  • うす口しょうゆ 小さじ1
  • 塩 小さじ1

作り方

ポイント

昆布や削り節はかきませないで出汁をとり、そっと取り出すと綺麗な出汁になる

背を丸めたえびは長寿の象徴なので煮ながら箸で丸める

作り方

【出汁】

  • 昆布は汚れをサッと落とし水に入れて中火で火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す
  • 削り節を入れて火を止めて1分間置く
  • ボウルにザルを置ききつく絞った布巾(ペーパータオル)を乗せ、静かにこし、布巾を箸で押さえ布巾をねじりながら絞る

【えび】

  • エビの背ワタをとり、お腹の部分に包丁を入れ剥きやすくする
  • 水に酒・塩を入れ中火で沸かしエビを入れて箸で丸めながら煮る(およそ1分くらい)
  • 火を止めてそのまま置く(湯止め)

【小松菜】

  • 小松菜はサッと茹でて冷水にとり、巻きすに上下を交互に並べ、巻いてしぼる(水気をとる)(熱湯・冷水は分量外)
  • 4cm長さに切る

【鳥のささ身】

  • 鳥のささ身を8ミリ厚さのそぎ切りにして塩を振る
  • 熱湯(分量外)に入れ表面が白くなったら引き上げる(霜降り)

【その他具材】

  • かまぼこを1cm幅に切る
  • 餅を半分に切ってこんがり焼く
  • 柚子を下から上に皮細長く切り取り、互い違いに切り目を2本入れてねじり、松葉のように組む

【仕上げ】

  • 出汁(900ml)を中火にかけ煮たったら、うす口しょうゆ・塩を入れる(味は必ずしてください)
  • 霜降りした鳥のささみを入れて火を通す
  • お椀にえび・小松菜・かまぼこ・お餅を入れ、ささ身を入れてから熱い出汁を注ぐ
  • 松葉のように組んだ柚子を飾れば完成!

画像出典:あさイチ

まとめ

あさイチで紹介されたレシピをまとめました。

ぜひご参考にしてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

 

 

管理人
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